Le cycle d'une huître
Les huîtres en France
La France compte sept régions différentes de production d'huîtres. Chaque région possède ses particularités, car c'est la méthode utilisée et le lieu qui communique à l'huître toute sa saveur. Le golfe du Morbihan, avec ses eaux riches riches en planctons, est un lieu privilegié pour l'affinage des huîtres.
Cycle biologique d'une huître creuse
REPRODUCTION - FECONDATION
Une huître creuse est tantôt femelle, tantôt mâle: on dit qu'elle est hermaphrodite cyclique. Trois fois par an, elle produit des gamètes qu'elle libère ensuite dans l'eau afin de se reproduire. C'est durant cette période de reproduction que les huîtres sont laiteuses. Elles contiennent alors davantage de glucides, mais restent entièrement comestibles, même si leur valeur gustative n’est pas autant appréciée de tous.
Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. L’union d’un gamète mâle et d’un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va ensuite errer dans les courants*. Seules 10% des larves formées atteindront l'âge adulte.
* l'huître creuse est ovipare contrairement à l'huître plate qui est vivipare. Les espèces dites ovipares produisent des oeufs qui se développent ensuite hors de l'organisme.
CAPTAGE PAR COLLECTEURS
Une fois lachées dans les courants*, les oeufs se développent. Après une vingtaine de jours, ils se fixent sur un support solide et propre. Commence alors une partie délicate pour les ostréiculteurs qui doivent récuperer ces larves pour les futures récoltes. Ceux-ci utilisent des collecteurs (coquilles, morceaux d'ardoises, tubes cannelés...) qui, une fois placés dans les courants, récupèrent les larves dont la taille ne dépasse pas encore le dixième de millimètre.
Cette étape délicate est souvent laissée à des écloseries ou des nurseries qui revendent ensuite aux ostréiculteurs. Une fois collectée, la larve est appelée "naissain".
ELEVAGE EN POCHE
Recouverts de naissain en été, les collecteurs restent en place jusqu’au printemps suivant. Il n’est alors pas encore possible d’en séparer les coquilles trop friables mais il est indispensable de donner de la place au naissain. C’est l’éclaircissement. Après 18 mois de croissance sur les collecteurs, les huîtres les recouvrent complètement. Le gros travail du mois de janvier au mois de mai : c’est le détroquage qui consiste à séparer les jeunes huîtres des capteurs.
À partir du moment où les huîtres sont remises en mer, elles vont grandir suivant deux méthodes. La première est la culture à plat, les huîtres sont étalées sur le sol. Elles sont régulièrement grattées et hersées afin qu’elles ne prennent pas une forme allongée. La deuxième méthode est la culture en poche ou en casiers. Les poches ou les casiers sont posés sur des tables en fer hautes de 50 cm et ils sont tournés tous les deux mois pour que les huîtres soient bien rondes et creuses. Une huître de la naissance à la dégustation est manipulée environ 150 fois.
AFFINAGE
Une fois les huîtres adultes, elles sont placées dans des bassins afin d'affiner leur goût. Ses bassins d'affinage sont appelés "claires". Il s'agit de bassins alimentés naturellement en eau de mer dans lesquels les huîtres verdissent et prennent de la saveur grâce à une alimentation particulière.